Яловичина — види, корисні властивості і секрети приготування

Яловичина — м'ясо, яке користується великою популярністю серед багатьох людей. Отримують її внаслідок забою корів і биків. Продукт володіє відмінними смаковими та споживчими якостями.

Якість м'яса має безпосередню залежність від віку худоби: чим старше була тварина, тим жорсткіше буде м'ясо, так як в ньому міститься багато грубих м'язів. Якісна яловичина пофарбована в червоний колір. Забарвлення залежить від кілька аспектів:
від здоров'я худоби (блідість свідчить про наявність якого-небудь захворювання);
від вибою (буро-червоний колір – ознака того, що кров не спустили);
від способу зберігання (нерівномірний колір – ознака повторного розморожування).

Найбільш популярні частини туші: грудинка, шия, вирізка та лопатка.

Яловиче м'ясо класифікують, розділяючи її на 3 сорти:
вищий – грудинка, спинка, філе, огузок, кострець і оковалок;
перший сорт – пашина, лопатка і плечова частина;
другий сорт – заріз і голяшка.

Якісна яловичина має волокнистої мармурової структурою, пофарбована в червоний колір і володіє приємним запахом. Жир повинен бути однорідним, м'яким і пофарбовані у біло-кремовий колір.

Як і будь-який інший продукт, яловичина ділиться на три категорії, на приналежність до яких впливає не тільки вік тварини, але і жирність продукту.

Зовнішній вид яловичини першої категорії повинен відповідати наступному. М'язова тканина повинна бути нормально розвинена, а жирова прослоечка повинна починатися від хвоста туші і триватиме до восьмого ребра. Також у яловичини даного виду повинно бути багато підшкірного жиру. Якщо для оброблення використовується туша молодого худоби, для м'яса допускається відсутність жирових відкладень.

Частини яловичини

З різних частин яловичини можна приготувати досить багато різноманітних делікатесів, оскільки даний вид м'яса вважається досить соковитою, в міру м'яким і дуже смачним. Однак потрібно пам'ятати, що для створення конкретного страви слід брати лише ту частину яловичини, яка зазначена в рецепті.

При обробленні туші повинні вийти такі частини яловичини:
1. Стегно. Називається ще оковалком, малим горіхом або огузком. М'ясо дуже соковите і без волокон. З даної частини яловичини відмінно виходить жарке і ромштексы.
2. Воловий хвіст. Перед приготуванням страви його необхідно порізати на шматочки (довжиною близько п'яти сантиметрів). Дуже часто застосовується для готування гарячої страви. Також з воловьего хвоста кулінари радять виготовити рагу.
3. Вирізка. Дана частина яловичини розташована в заднепоясничной частини туші. Вона досить м'яка і в міру соковита. Вирізку отримують шляхом зрізання м'яса з поперекову частину (в основному береться з внутрішньої сторони). У кулінарії дану частину яловичини піддають гасіння, варінні, випікання, а також роблять з неї смачні медальйони.
4. Ляшки. У м'ясі міститься дуже багато сухожиль. Відмінно підходить для виготовлення жаркого і м'яса на грилі. Також дана частина яловичини застосовується для варіння холодцю, гарячих страв, рагу і айнтопфа.
5. Грудина. Дана частина яловичини містить м'якоть з плівкою і жирком, які перемежовуються. Якщо відокремити м'ясо від кісточок, можна зробити м'ясний рулет. Якщо грудинку порізати на шматочки, її краще брати для гасіння або для варіння бульйону.
6. Лопаткова частина. Дана частина яловичини з невеликим вмістом жиру і сухожиль. У кулінарії з даного продукту можна виготовити дуже багато різноманітних страв. З лопаткової частини добре смажити котлети, варити бульйон для супу, тушкувати гуляш, також продукт підходить для випікання в духовій шафі і приготування м'ясного рулету.
7. Пашина. Частина яловичини, взята з грудини. На м'якоті присутня велика кількість жиру і тканинних прошарків. Перед готуванням фахівці радять видалити плівку з пашини, щоб м'ясо не було занадто жорстким. Підходить для приготування гарячих страв, а також виступає у вигляді начинки для пирогів.
8. Рулька. Частина яловичини, взята з передніх ніг туші. Відмінно підходить для варіння холодцю.
9. Спина. Є товстим краєм, до якого належать такі частини яловичини, як ребра, антрекот і корейка суп. З цього м'яса рекомендується готувати котлети і ростбіф. Також можна м'якоть запекти в духовій шафі цілим шматком. Ребра підійдуть для варіння бульйону.
10. Філей. Це тонкий край, до якого належать вирізування і частина попереку. М'ясо не дуже жирне і досить ніжне. Підходить для виготовлення м'ясних страв (рулетиків, гуляшу, ростбіфа, шашлику, біфштексів, відбивних котлеток, медальйонів та азу).
11. Шия. До неї належать потилицю і заріз. Досить тверде м'ясо, однак це не погіршує смакові якості страви. Шию необхідно готувати довгий час і в достатній кількості води, тому цей продукт застосовується для гасіння і варіння. Потилицю ідеально підійде для запікання в духовці. Також ця частина яловичини може піти на фарш. Заріз береться для варкі бульйонів.

Зберігати яловичину потрібно в холодильнику обернувши її попередньо в харчову папір або фольгу. Цілий шматок рекомендується зберігати не більше 4-х днів, а нарізану шматочками тільки 2 дні. Що стосується фаршу, то краще використовувати його протягом доби.

Якщо ви хочете заморозити м'ясо, то спочатку промокніть його рушником і оберніть 2 рази плівкою. У такому випадку термін зберігання цільного шматка збільшується до року, а нарізаного і фаршу до 4-х місяців.

Щоб визначити свіжість яловичини, слід уважно оглянути, понюхати і помацати м'ясо. Основна характеристика свіжої та якісної яловичини ґрунтується на таких критеріях. Колір варіюється від темно-рожевого до бурого відтінків. Краю на зрізах м'яса не повинні бути заветренными.

Також визначити якість яловичини можна за кольором кісток і суглобів. Якщо вони білого кольору, значить, м'ясо досить свіже.

Структура яловичини повинна бути щільною, при натисканні на м'ясо воно повинно відразу повернути колишню форму. Якщо помацати м'ясо, воно не повинно бути липким. Жир досить м'який, кремового відтінку.

Як відрізнити яловичину?

Відрізнити молоду яловичину від старої можна за такими критеріями. У молодого тварини м'ясо насиченого червоного відтінку, а жир – білого. Стара яловичина характеризується бордовим забарвленням з жовтим жиром. Також зрозуміти, що старе м'ясо, можна просто натиснувши на нього пальцем. У старої яловичини западина довго залишається, а у молодої відразу приймає колишню форму. Важливу роль відіграє і запах м'яса. При варінні старої яловичини присутній неприємний запах, а при варінні молодий аромат практично відсутня.

Відрізнити телятину від яловичини можна за зовнішнім виглядом, кольором і запахом. Різниця між двома видами м'яса в тому, що яловичина тільки яскраво-червоного відтінку, а забарвлення телятини варіюється від світло-рожевого, рожевого з сірим забарвленням і до червоно-рожевого. Також істотною відмінністю є структура м'яса. Яловичина досить жорстка, з наявністю сухожиль і плівок, а телятина набагато ніжніше і не містить сухожиль. Крім того, останній вид м'яса має молочним ароматом з присутністю кисло-солоденького запаху. Телятина, на відміну від яловичини, практично не містить жирок, а якщо він і є, то білого відтінку. Жир яловичини темно-білого відтінку, іноді жовтого, але це якщо м'ясо старе.

Щоб відрізнити мармурову яловичину від звичайної, слід знати, що для отримання мармурового м'яса використовують тільки молодий худоба, який останні чотири місяці харчувався зерновим або трав'яним кормом, а також мало рухався, тому м'ясо виходить жирним, ніжним і соковитим, з мармуровим малюнком у вигляді жирових вкраплень. Різниця між двома видами яловичини полягає і в ціні на товар. Мармурова буде коштувати набагато дорожче, ніж звичайна.

Відрізнити свинину від яловичини можна за кількома критеріями. Перша, на відміну від останньої, тільки рожевого забарвлення, з наявністю сала. При варінні яловичина змінить відтінок на сірий, а свинина – на білий. Також різниця між двома видами м'яса враховується в кулінарії. Свинина більше підходить для смаження, а яловичина – для варіння, оскільки даний продукт більш жорсткий, і йому потрібно більше часу на приготування. Заморожена свинина завжди буде рожевого забарвлення з жировими прошарками, а яловичина – бордового відтінку.

Щоб відрізнити яловичину від баранини, потрібно уважно оглянути зовнішній вигляд двох видів м'яса. Остання, на відміну від першої, не містить мармуровості, жирова тканина не кришиться, без запаху. Під час варіння баранина пахне набагато пахучіше, ніж яловичина, однак за смаком варена баранина набагато гірше.

Корисні властивості

Корисні властивості яловичини обумовлені наявністю повноцінного заліза і білка, які володіють здатністю насичувати клітини киснем. З огляду на це особливо корисно вживати такий вид м'яса людям, які ведуть активний спосіб життя і займаються спортом.

У яловичині міститься колаген, який є основним будівельним матеріалом для зв'язок розташованих між суглобами.

Є в яловичині і вітаміни групи В, які необхідні для м'язової тканини та для нормальної діяльності нервової системи.

Міститься в м'ясі цинк, який бере участь у виробленні імунітету. А от завдяки наявності холіну, споживання яловичини нормалізує рівень холестерину в крові. Враховуючи вміст заліза, при споживанні такого м'яса поліпшується склад крові і процес кровотворення. У великій кількості в яловичині міститься калій необхідний для серцево-судинної системи. Є в м'ясі і аскорбінова кислота, зміцнює стінки судин.

Входить в склад яловичини сірка, яка бере активну участь в обмінних процесах в організмі. Завдяки наявності натрію і хлору відбувається нормалізація водного балансу і знижується набряклість організму.

Міститься в м'ясі фосфор і кальцій – мінерали, які беруть участь у відновленні та зміцненні кісткової тканини.

Ще входить в склад яловичини вітамін А, поліпшує гостроту зору, а також вітамін РР, який входить до складу ферментів.

Використання в кулінарії

Яловичина користується величезною популярністю в кулінарії різних народів. На її основі готують м��ого різноманітних страв. Яловичину можна піддавати різній кулінарній обробці: смажити, тушкувати, варити, коптити, готувати на пару і на грилі. Також з м'яса роблять фарш, які використовують у випічці, для приготування котлет і в якості начинки для пельменів, млинців і т. д.

Яловичина чудово поєднується з овочами, грибами, крупами, фруктами і ягодами. Рекомендується поєднувати м'ясо з червоним вином, також цей алкогольний напій можна використовувати в маринаді і під час гасіння.

Існує безліч кулінарних рецептів приготування яловичини: в клярі, в тесті, в спеціях, в рулеті, з овочами, ягодами, під різними соусами, з грибами. Ви можете самостійно експериментувати з яловичиною, отримуючи нові смачні страви.

Хоч яловичина і вважається смачним і ароматним м'ясом, але без приправ все ж не обійтися.Оскільки дане м'ясо можна приготувати різними способами, для кожної страви використовуються різні спеції.

Під час варіння в бульйон кладуть такі приправи для яловичини, як зелень, лаврове листя, перчик горошком. Ці ж спеції використовуються для варіння м'яса, яке потім піде в салати або пиріжки.

Якщо готується суп-харчо, у страву слід додати пекучий перчик, часник і хмелі-сунелі. Замість хмелі-сунелі рекомендується використовувати паприку, селера, базилік, петрушку, коріандр, лаврушку, майоран і м'яту.

Для смаження м'яса досвідчені кулінари радять брати такі приправи для яловичини, як естрагон, цибулю, шавлія, часник, розмарин, кріп, чабер, майоран, орегано, базилік, чилі, розмарин.

Для гасіння яловичини краще всього використовувати чебрець, цибулю і зелень. Якщо м'ясо гаситься з овочами і томатом, рекомендується додавати майоран, орегано і розмарин. Також іноді в тушковану яловичину кладуть паприку, шавлію, м'яту, ісопу, гвоздику або материнку.

До готової яловичині слід подавати такі соуси, як часниковий, червоний, сметанний або білий. Також готове м'ясо добре поєднується з гірчицею, кетчупом, соєвим соусом, сумішшю з часнику, кропу і сметани.